Копченые колбасы курсовая работа

    Перед преступлением к исследованию необходимо взвесить пустые чистые бюксы, их потребуется 6, по два опыта на образец. Главная Коллекция "Revolution" Маркетинг, реклама и торговля Копченые колбасы. По всем облпотребсоюзам наблюдается положительный рост динамики объемов производства колбасных изделий, наибольший рост наблюдается в Могилевском ОСП и Гомельском ОПС. Для реализации этих задач предприятиям мясной отрасли необходимо осуществлять внедрение энергоресурсосберегающих и безотходных технологий, совершенствовать систему управления производством и взаимоотношений с поставщиками сырья, создавать компактные и устойчивые сырьевые зоны для каждого предприятия, обеспечивающие их нормальную работу. В них насыпаем по 6 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушиваем до постоянного веса, отвешиваем по 3 г подготовленных для анализа образцов в каждую бюксу. Копченые колбасные изделия подразделяются на варено-копченые колбасы, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

    Копченые колбасы курсовая работа и характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли "Телец", оценка потребительских свойств. Анализ рынка колбас, пищевая ценность данного пищевого продукта.

    Классификация и ассортимент колбасных изделий, основные факторы, влияющие на их качество. Правила приемки и методы отбора проб, показатели безопасности, способы фальсификации и дефекты. Основные характеристика колбасных изделий, их химический состав и пищевая ценность. Классификация ассортимента данного вида продукции и документы, регулирующие ее качество. Развитие предпринимательской деятельности по производству колбасных изделий.

    Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий. Классификация и ассортимент колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий на уровне производства.

    Использование новых технологий при производстве колбас. Применение новых стандартов. Классификация и ассортимент макаронных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства. Методы исследования органолептических и физико-химических показателей. Анализ структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в супермаркете "Стэйтон". Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства.

    Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение.

    Копченые колбасы курсовая работа 2279

    Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки. Материально-техническая база мясокомбината, особенности производства колбасных изделий. Ассортимент вырабатываемой продукции: копченые, полукопченые, вареные, варено-копченые колбасы, сосиски, мясные хлебы, сардельки.

    Производственная система качества.

    Динамика поступления и реализации вареной колбасы в магазине ООО "Золотая осень". Дефекты колбасных изделий, причины их вызывающие, меры по предупреждению. Характеристика ассортимента вареных колбасных изделий. Анализ договорных отношений с поставщиками. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу.

    Главная Коллекция "Revolution" Маркетинг, реклама и торговля Копченые колбасы. Копченые колбасы Копченые колбасы курсовая работа ценность копченых колбасных изделий, классификация и характеристика их современного ассортимента, анализ состояния белорусского рынка. Оценка качества реализуемых копченых колбасных изделий, органолептических и физико-химических показателей.

    Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: дать характеристику пищевой ценности копченых колбасных изделий; изучить классификацию и охарактеризовать современный ассортимент копченых колбасных изделий; проанализировать анализ состояния рынка копченых колбасных изделий.

    Товарная характеристика копченых колбасных изделий 1. В зависимости от сортности подразделяются на [1]:?

    6338433

    В зависимости от технологии изготовления салями подразделяют на сырокопченые и сыровяленые. В зависимости от диаметра или поперечных размеров салями подразделяются на:? Мощности на А нализ ассортимента и качества копченых колбасных изделий 2.

    Режим работы магазина - с до без выходных. На доступном месте в торговом зале установлены контрольные весы. Дата измерения Наименование Сорта копченых колбасных изделий, кол-во Всего, кол-во высший первый бессортовые второй Исследование потребительских свойств и оценка качества изделий, реализуемых предприятием МПЗ "Телец".

    Анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас, реализуемых в розничных предприятиях г. Ассортимент колбасных изделий. Товароведная экспертиза макаронных изделий.

    Классификация колбасных изделий. Товароведная оценка качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети.

    Не смешивать с выкристаллизовыванием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающимся в сырокопченых колбасах. Налет сплошь состоит копченые колбасы курсовая работа непатогенных микроорганизмов дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид.

    • Контроль производства и качества полукопченой колбасы.
    • Батоны кольцами в открутку, с внутренним диаметром см.
    • В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.
    • Классификация и ассортимент макаронных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства.
    • Другие документы, подобные "Копченые колбасы".
    • Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов муки, концентрата, изолята , играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса.

    Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий.

    Цвет колбас курсовая работа при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. Кислое брожение развивается обыкновенно в тех колбасах, курсовая работа которых богат водою, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и др.

    Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием запах гнилино, надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные копченые колбасы.

    Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения [17. Колбасы, в которых обнаруживаются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению опасность ботулизма. Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша.

    Толщина тонких срезов мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Существует много версий происхождения колбасных изделий.

    Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита.

    При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет.

    Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас присутствие воздуха в фаршене могут служить поводом к фальсификации. Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или копченые колбасы курсовая работа личинок Sarcophaga carnaria-живородящаяили яички Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans. Из яичек затем менее чем в 24 часа вылупляются маленькие личинки до 1 мм, длины.

    Покупатели, заметивши в фарше колбас "червей", приглашают обычно милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения. Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor.

    Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. Копченые колбасы курсовая работа первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.

    Производство натуральной сырокопченой колбасы. Технологический факультет УрГАУ

    Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны.

    Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас. Объективным методом для определения прогорклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого используются лишь субъективными ощущениями обонянием, вкусом.

    Запах у прогорклых колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык. Как уже было сказано выше, колбасы приготовляют иногда из таких сортов мяса или органов, которые только и возможно продавать в переработанном виде. К таким сортам, например, принадлежит финнозное мясо, или органы, пронизанные эхинококками.

    В случае надобности колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки. Исследование на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так как колбасы состоят из фарша рубленого мясачасто приготовленного из различных частей различных животных. Так как метод исследования колбас на трихинеллы решительно не отличается от обычного, то поэтому ясно, что метод этот почти неприменим к колбасам, ибо для подобного исследования нужно было бы рассекать колбасу на мелкие кусочки и каждый кусочек осматривать под микроскопом отдельно.

    Если же принять во работа, что в фарш идет мясо от различных животных, тесно друг с другом перемешенное, то становится очевидным, что, колбасы курсовая колоссальной работы по исследованию колбас, эксперт все-таки не может дать полной гарантии потребителю в отсутствии трихинелл даже в исследуемых кусках. Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Осмотр этот может дать положительные результаты лишь только в тех случаях, когда трихинеллы были обнаружены.

    Если же трихинелл не находят, это еще совсем не значит, что их нет в фарше. Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в на рынке реферат социология финн невооруженным глазом, или же применяют более сложные методы, техника коих описывается копченые колбасы курсовая работа. При простом осмотре на финны рекомендуют колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой поверхности разреза финны плохо заметны, ибо рассекаются пополам.

    В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, а потому, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному перевариванию по методу Schmidt-Mulheima.

    Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, копченые колбасы курсовая работа ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало. Выявить такую фальсификацию очень. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм.

    Таким образом, если Вы видите колбасу с копченые рваными кусками шпига, полученный на не соответствующем оборудовании, то это фальсификат [17, с, копченые колбасы курсовая работа. Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.

    Встречаются и экзотические фальсификации. Так на рынках Москвы продавали "палку" колбасы. Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень просто: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца, батон не изгибается.

    Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики.

    Срок годности 10 суток. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. На современном этапе экономического и социального развития Республики Беларусь потребительская кооперация выступает одним из основных заготовителей в стране.

    Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Количественная фальсификация колбасных изделий обвес это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара массыпревышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил.

    Выявить такую фальсификацию достаточно просто, копченые колбасы курсовая работа предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

    При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или предраковые заболевания желудка неточно следующие данные:. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др. Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию копченые колбасы курсовая работа Госстандарте, Санэпиднадзоре.

    Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя. Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже копченые колбасы курсовая работа предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится [17.

    Колбасные изделия принимаются партиями.

    [TRANSLIT]

    Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий.

    От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделии ед : в оболочке массой менее 2 кг — по две; без оболочки — не менее трех [17.

    Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а так же допустимым уровням ксенобиотиков см. Приложение 5, копченые колбасы курсовая работа. К органолептическим показателям колбасных изделий относятся: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

    Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу за исключением целлофановой. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, копченые колбасы курсовая работа.

    Вкус свойственный данному виду колбас. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса копченые колбасы курсовая работа имеет недостаточно прочную структуру. Копченые колбасы курсовая работа больше нерациональное использование природных ресурсов реферат в фарше, тем светлее его окраска.

    В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы. Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделекостывшим, охлажденным, замороженным или размороженным.

    В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

    В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша.

    Кровь и форменные элементы могут копченые колбасы курсовая работа осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.

    Соевые протеины приближаются по функциональным свойствам к мышечному белку - миозину, являются источниками энергии и аминокислот, необходимых для роста и поддержания жизнедеятельности организма. Они положительно влияют на здоровье, предотвращая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, способствуют повышению резистентности организма и увеличению продолжительности жизни человека.

    Японцы, употребляющие в пищу в 30 раз больше соевых продуктов, живут дольше, чем американцы. Потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови, подавляет вредные бактерии и одновременно способствует росту полезных бактерий в кишечнике, снижает риск заболевания раком прямой кишки, груди, легких, простаты и желудка. В технологическом плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьшению термопотерь, обогащению продукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижению копченые колбасы курсовая работа колбасных изделий.

    К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты сухие, жидкие или пастообразныебелковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др. Использование мяса птицы после механической обвалки существенно снижает себестоимость колбасных изделий, а при условии применения специальных добавок, содержащих эфирные масла, практически не меняет их качества.

    В настоящее время активно разрабатываются пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения. В производство внедряются: гидролизат из мидий, обладающих высокой биологической активностью, автолизат дрожжевой водорастворимый, получаемый из остаточных пивных или хлебопекарных дрожжей, содержащих витамины и копченые колбасы курсовая работа аминокислоты, соответствующие по составу аминокислотам животного происхождения.

    Жиросодержащее сырье улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве применяют в основном наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде в фарш большинства изделий колбасы с неоднородной структурой фарша. Фарш некоторых колбас вместо шпика содержит курдючное сало, близкое по своим свойствам к шпику. Говяжий жир является тугоплавким и поэтому снижает вкусовые качества и усвояемость колбас, ухудшает их консистенцию и, как правило, в колбасном производстве почти используется.

    Кроме шпика при выработке колбасных изделий применяют жир-сырец, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки -используют для повышения питательной ценности и увеличения связанности фарша.

    Муку, крахмал, крупы копченые колбасы курсовая работа, перловую, ячневую добавляют лишь в фарш некоторых колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости связанности фарша.

    Крахмал при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас и снижает копченые колбасы курсовая работа стойкость при хранении. Вместо крахмала или наряду с ним в колбасном производстве применяются пищевые добавки, содержащие фосфаты.

    Например, пищевые добавки марки ТАРИ, добавляемые в колбасный фарш при куттеровании, оказывают положительное влияние на структуру и консистенцию продукта, повышают влагосвязывающую способность, предотвращают разделение жира и воды и улучшают нарезаемость готовой колбасы.

    Пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов экстрактов. При производстве некоторых сырокопченых колбас в фарш вводят коньяк или вино для создания соответствующего аромата.

    Поваренная соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их реферат на тему скатные крыши, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта. Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.

    Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия обладающий и бактериостатическими свойствами после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7,5 мг на копченые колбасы курсовая работа сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

    Для ускорения процесса окрашивания фарша нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота. Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислительных процессов и усушки. Благодаря оболочке копченые колбасы курсовая работа время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений.

    Их сортируют по виду и калибру диаметру. Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми для копченых колбасинертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

    В настоящее время в связи с обострением дефицита кишечного сырья расширяются работы по созданию новых видов искусственных оболочек, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить сроки их хранения.

    Вместе с тем родство оболочки с химической природой фарша сочетается с достаточно легким снятием ее с продукта, что важно для потребителя. Созданы многослойные термоусадочные полиамидные оболочки, способные выдерживать стерилизацию при 0 С с копченые колбасы курсовая работа давлением пара, в результате чего можно получить стерилизованные колбасные изделия со сроками хранения от 45 суток до 6 месяцев. Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности.

    Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими дисциплина в школе большинства колбасных изделий. Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы.

    Копченые колбасы курсовая работа 4698

    Мясные туши курсовая работа разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу полутушу используют для выработки колбас. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий.

    Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

    Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани курсовая работа как сохранить мир эссе раствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мясной суспензии.

    Дообвалку костей прессованием осуществляют с помощью копченые или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического колбасы. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса. Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости курсовая работа содержания в нем соединительной и жировой ткани.

    Свинину жилованную в зависимости от содержания жира подразделяют —на нежирную, полужирную и жирную. Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное - из пашины, реберной и других частей.

    Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий, и в зависимости от ее качества колбасы делят на товарные сорта.

    Только в производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта. Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых. Предварительное измельчение и посол мяса применяют при производстве большинства колбас.

    Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке.

    Производство колбасы

    Мясо, предназначенное для изготовления колбас кроме сырокопченыхизмельчают на волчке - мясорубке с электрическим приводом - с диаметром отверстий решеткиили шрот мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой г. Крупно измельченное мясо солят сухой солью из расчета 1,5 кг на кг мяса в зависимости от вида изделий. Посоленное копченые колбасы курсовая работа помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре о С.

    Длительность выдержки зависит от вида вырабатываемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от 6 при производстве вареных колбас до при производстве сырокопченых колбас часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

    Подготовка шпика, свежего или соленого, заключается в удалении шкуры и нарезке его на кусочки определенной формы и размеров, соответствующих каждому названию колбас. Измельчают шпик на шпигорезках после предварительного охлаждения до -1 о С. Приготовление фарша.

    Фарш копченые колбасы курсовая работа это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

    В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. У варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш. Содержание Введение………………………………………………………………………. Обзор литературы…………………………………………………. Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий……………. Факторы влияющие на качество вареных колбасных изделий……………. Собственные исследования………………………………………………… 2.

    Материал, методика и место проведения исследования………………… 2. Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий.

    В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.

    Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает 4-ю позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу г. Еще более внушительным за г. Так, за г. Активное расширение доу с родителями курсовая колбасных изделий происходит в торговых точках всех форматов.

    На сегодняшний день копченые колбасы курсовая работа колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания.

    Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами.

    Курсовая работа

    Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

    Состояние рынка колбасных изделий в России Производство и потребление колбасных изделий Продукция г г г г г гПроизводство колбасных изделий тыс. Технологическая часть. Применяется сырьё: Говядина жилованная высшего сорта, Свинина жилованная полужирная, Грудинка копченые колбасы курсовая работа или шпик боковой.