Отчет по практике на хлебопекарном производстве

    Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Отбор проб производится по ГОСТ Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7мм и продолжительности отмывания равной 3 мин. Замешанная опара поступает в бродильное корыто агрегата Рабиновича Тенденции аксессуаров. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных металлических чашечках с крышками для навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Отличие заводской технологии производства хлеба от домашней выпечки — в масштабах, объемах и технической оснащенности производственных процессов.

    Срок практики с Метод определения автолитической активности 42 Заключение 45 Приложение 46 Введение Хлебобулочные изделия — неотъемлемая часть питания людей. В соответствии с принятой классификацией в промышленном хлебопечении эти изделия подразделяются на группы: 1 Хлеб — изделия любой рецептуры и формы массой более 0,5 кг; 2 Булочные — изделия массой от 0,2 до 0,5 кг; 3 Мелкоштучные - изделия массой до 0,2 кг; На каждую группу изделий существуют ГОСТЫ, которые должны производстве соблюдаться.

    Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.

    При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Длительное брожение опары ч обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

    Технология приготовления опары зависит от производстве свойств муки и других причин. Готовность опары определяется по кислотности, установленной технологическим режимом и по увеличению первоначального объема 1, раза.

    Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в ,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Таблица 3 - Производственная рецептура практике кг муки для хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта. Замес теста производится на тестомесильной машине А2-ХТТ 19куда подается через дозировочную станцию ВНИИХП 20 вода и солевой раствор плотностью 1,2, насосом, мука - через дозатор барабанного типа.

    Замешанное тесто поступает по тестоспуску 21 в приемную воронку делителя укладчика марки ШХДЗ-У Разделка теста производится автоматически. Тестовые заготовки укладываются в предварительно смазанные маслом формы. Масса тестовой заготовки устанавливается в зависимости от массы готовых изделий с учетом процента упека, усушки и составляет г.

    Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении.

    Выпечка производится в печи ФТЛ-2 тупиковая Время выпечки минут при температуре 0 С. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Готовая продукция по ленточному транспортеру поступает на циркуляционный стол 25затем укладывается на лотковую вагонетку 26 по 14 штук на лоток.

    Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не более 10 часов, реализация в розничную торговую сеть с момента выпечки - 24 часа. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

    Изделия транспортируются в торговую сеть спецавтотранспортом, имеющим санитарный паспорт. Изделие изготавливается из автомобильные грузовые курсовая работа муки высшего сорта, массой 0,45 кг по рецептуре в установленном порядке. Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативной документации, представленной в пункте 6. Масло растительное, пошедшее на смазку листов, рассчитывается согласно утвержденной производстве на 1 т готовой продукции.

    Примечание: для улучшения качества батона могут быть применены улучшители, принятые в хлебопечении. Норма расхода прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от их качества, условий производства и уточняться технологической картой. Режимы ведения технологического процесса могут изменяться и уточняться технологической картой или технологическими указаниями. Для приготовления опары в дежу вносят муку, дрожжи, воду в количестве, установленном рецептурой, и перемешивают до получения однородной массы.

    Продолжительность замеса 15ч18 минут. Готовность опары и теста определяют по внешнему виду, по кислотности, установленном технологическом режимом и органолептическим показателям. После деления тестовые заготовки округляют на округлителе Т1-ХТН для придания хлебопекарном заготовкам гладкой шарообразной формы, и транспортером подают на закаточную машину марки ИЗ-ХТЗ для придания тестовым заготовкам сигарообразной формы.

    Готовые сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и подики расстойного шкафа Т1-ХР-2А. Продолжительность расстойки обычно увеличивается при снижении влажности и температуры производстве. Перед посадкой в печь тестовые заготовки надрезают.

    Примечание: продолжительность расстойки и выпечки и влажностный режим может изменяться в зависимости от условий окружающей среды и уточняться технологической картой.

    2903733

    После выпечки готовые изделия по транспортеру поступают на отчет стол для укладывания на лотковую вагонетку по 7 штук на лоток. Хранение готовой продукции до отправки в торговую сеть осуществляют в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

    Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещенными, практике приточно-вытяжной вентиляцией. Они должны быть чистыми, в них не должны храниться другие продукты и материалы.

    Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория предприятия. Изделия транспортируются в торговую сеть спецавтотранспортом. Укладывание, хранение и транспортирование изделий осуществляется по ГОСТ Реализация хлеба в розничной торговой сети осуществляется при наличии информации о пищевой ценности калорийностисодержании белков, жиров, углеводов в г продукта, а также условий хранения, срока реализации и состава продукта согласно ГОСТ Р информация для потребителей.

    Контроль качества готовой продукции осуществляется согласно действующей нормативно-технической документации, описанной в пункте.

    Данные о ходе производстве процесса записываются в технологические хлебопекарном утвержденной формы.

    Сахар-песок поступает на хлебозавод в мешках ГОСТ Отжатую вручную клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем.

    Метрологическое обеспечение производится в соответствии с инструкциями по метрологическому контролю производства. Хлеб Дарницкий представляет собой штучное изделие круглой или прямоугольной формы, вырабатываемое из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта муки, массой 0,7 кг. Хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ Применяются следующие полуфабрикаты жидкой консистенции: заварка, сквашенная заварка заторжидкие дрожжи и ржаная закваска. В зависимости от условий производства в рецептуру заварки с целью осахаривания может входить белый солод.

    В этом случае рецептура заварки уточняется технологической картой. Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, от качества муки и условий производства. Технологической схемой предусматривается приготовление хлеба на жидких отчет по практике на хлебопекарном производстве с заваркой с применением сухого лактобактерина. Тесто для хлеба Дарницкого из смеси муки ржаной обдирной и отчет по практике на хлебопекарном производстве 1 сорта готовится ускоренным способом на жидких заквасках.

    Таблица 11 - Пофазная рецептура приготовления теста из кг муки для хлеба Дарницкого, массой 0,7 кг. Заварка используется, как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении заквасок и жидких дрожжей, для интенсификации брожения, активации дрожжей, улучшения качества хлеба, снижения черствения мякиша при хранении.

    В заварочной машине ХЗМ смешивание муки и воды, заваривание смеси и последующее ее охлаждение производится в горизонтальной цилиндрической камере, в которой расположен вал со смешивающими винтовыми лопастями. Мука, вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар. Еще реже — добавки: отруби, злаки и. Эти ингредиенты смешиваются, получается тесто, из которого получается хлеб.

    Отличие заводской технологии производства хлеба от домашней выпечки — в масштабах, объемах и технической оснащенности производственных процессов. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.

    «Ленинградский государственный университет

    Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятием нашей станицы, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

    И при этом непременно учитываются запросы клиентов. Главный технолог данного предприятия Темиршиков У. Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки.

    Отчет по практике на хлебопекарном производстве 5800

    При разработке нового ассортимента отрабатываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, то есть происходит совершенствование технологии. На хлебопекарных предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой хлебопекарном осуществляют лабораторией. Результаты фиксируют в специальных журналах, производстве которых унифицированы. Сахар-песок ГОСТ доставляется в мешках, хранится на складе дополнительного сырья и перед пуском в производство растворяется в сахарорастворителе СЖР.

    Качество клейковины определяют путем измерения ее упругоэластичных свойств. Для этого из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Шарик клейковины, сформированный вручную, помещают для отлежки в чашку с водой температурой от 18 до 20 о С практике 10 мин. После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК — 4.

    При этом с шарика снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости отчет их значения клейковину относят к соответствующей группе производстве согласно требований таблицы 2. Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы. Число падения - это время в секундах, начиная с момента погружения пробирки в водяную баню и до момента, когда верхний ограничитель мешалки достигнет уровня верхней части эбонитовой втулки прибора.

    Для определения числа падения в настоящее время используют прибор АМИЛОТЕСТ, предназначенный для определения активности амилалитических ферментов зерна ржи, пшеницы, а также продуктов их переработки и качества различных видов крахмала, активности амилолитических ферментов препаратов, оценки состояния углеводно-амилационного комплекса полуфабрикатов хлебопекарного производства, степени черствости готовых хлебных изделий.

    Отчет по практике на хлебопекарном производстве 2434736

    Микропроцессорная система управления обеспечивает процесс измерения, обработку результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор или печатающее устройство, входящее в состав прибора, либо передачу их на персональный компьютер. Для мытья производственного оборудования и помещений используют моющие средства. Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.

    На предприятии в качестве моющего средства используют раствор кальцинированной соды, а также синтетические моющие средства различной рецептуры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности [1].

    Контроль за санитарным состоянием оборудования и рабочих мест осуществляется комиссией, в состав которой входят: сотрудник лаборатории, мастер смены, технолог, сотрудник СЭС. На предприятии отбракованный хлеб не соответствует внешнему виду по форме или на его поверхности отчет по практике на хлебопекарном производстве большие трещины а также холодный хлеб простоял в остывочном цехе более 12 часов реализуется в магазине, который находится на территории предприятия по более низкой цене.

    А остальной брак грязный хлеб передается в различные хозяйства для кормления животных. Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой — 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь. Также на предприятии есть искусственное освещение рабочего места. Также запрещается совать различные части тела в работающие механизмы.

    Технология производства керамического кирпича. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. В заварочной машине ХЗМ смешивание муки и воды, заваривание смеси и последующее ее охлаждение производится в горизонтальной цилиндрической камере, в которой расположен вал со смешивающими винтовыми лопастями. К ним относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки [2].

    Работники должны иметь свободный доступ к холодной воде. В результате прохождения практики я овладел теоретическими знаниями и практическими навыками по технологии хлебопекарного производства, основами производственной санитарии, с правилами эксплуатации технологического оборудования, ознакомился с работой всех основных производственных участков.

    Освоил методы анализа качества муки и хлебобулочных изделий. Мне была предоставлена необходимая литература по хлебопекарному производству.

    Отчет по практике на предприятии: как быстро написать

    Апет Т. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья. Матвеева И.

    Отчет о прохождении практики на хлебозаводе

    Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве хлеба. Ауэрман Л. Технология хлебопекарного производства. Немцова З. Основы хлебопечения. Хлебобулочные изделия.

    Методы анализа.

    Плохо Средне Хорошо Отлично. Банк рефератов содержит более тысяч рефератовкурсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии.

    Отчет по практике на хлебопекарном производстве 3113

    А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Всего работ: Отчет по практике: Технология хлебопекарного производства Название: Технология хлебопекарного производства Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: отчет по практике Добавлен 09 января Похожие работы Просмотров: Комментариев: 11 Оценило: 9 человек Средний балл: 4.

    • Технологическая схема приготовления хлеба и батона.
    • Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большое количество воды.
    • Они должны быть чистыми, в них не должны храниться другие продукты и материалы.
    • Какао-порошок ГОСТ
    • Примеси этих веществ, а также значительная окисляемость воды указывает на загрязнение её органическими веществами.

    План 1. Характеристика предприятия 2. Характеристика продукта. Биологический объект 3. Сырьё и добавки 4. Технология получения продукта 5. Биохимический и санитарно — гигиенический контроль 6. Вторичное сырьё и его переработка 7. Техника безопасности Заключение Литература 1. Должности и фамилии руководителей предприятия и подразделений: генеральный директор — Барабанов Александр Юрьевич главный инженер — Левчук Андрей Петрович гл авный технолог — Романюта Ирина Михайловна заведующая лабораторией — Романюта Ирина Михайловна начальник производства — Исаева Галина Петровна мастер смены — Иванова Людмила Владимировна 2.

    Биологический объект Характеристика продукта. Белый хлеб из пшеничной муки. Биологический объект. Колонии культуральных дрожжей более светлого цвета, чем диких дрожжей.